老北京人关于食物的考究系统，那可真是源自血液里的一种考究，即便是最简略最常见的食材，那也是要用心去仔仔细细地对待的，而酱菜便是最好的表现之一。

  老北京人关于酱菜的喜爱那真是不能自己，不管是窘迫仍是赋有，不管春夏秋冬，那都是要吃酱菜的，酱菜成了北京人的精神支柱，也是北京人的魂。

  老字号的酱菜园是十分多的，而小店则是不计其数，例如早的在公元1530年时现已倒闭的“六必居”，直至今天现已有近五百年的前史，一起六必居也是“老酱园”的代表，它以酱菜技艺精深以及色香味佳而举世闻名。

  而“京酱园”的代表则是天源酱园，它于1869年开业，直至今天也有一百五十年的前史了，“京酱园”是北京传统的酱腌工艺，也被称作是“京作”，酱菜的滋味偏甜，清淡迷人。

  而“南酱园”则是仿照南边口味的做法，其口感愈加偏甜，且价格相对而言较为适中，其代表为桂馨斋，它于1736年开业，直至今天已有近三百年前史。

  尽管每一类型的口味有少许差异，可是口味上的容纳也正是北京人的考究之一，并不会存在着京酱园看不起南酱园，没有谁瞧不上谁这一说。

  在北京人看来，这三大类型的酱菜不单单仅仅一种食物，也是跟着前史变成了北京人滋味上的一种回忆。