一、二、三……四家餐厅。在巴黎肯定发生了什么事：Le Miznon 2013 年开始运营，随后位于 Pereire 的 Le Rafael 虽运营不善，却并不影响Balagan 以及近期 Salatim 的开业，中东热风吹进了美食之都巴黎。能确定的是，城市里变化快，一切都是瞬息万变，一切也有一定的可能是昙花一现。而这阵热风并没有减弱，从纽约到伦敦，直至将美味带到巴黎。这一次，它冲出了英国首都——那里是 Yotam Ottolenghi 的厨艺得到充分认可的地方。在以色列情报部门服兵役之后（他的祖母曾在摩萨德时期俘虏了艾希曼！），这位耶路撒冷人（1968 年生于耶路撒冷，父母分别来自意大利和德国）在特拉维夫研习了比较文学之后又学了哲学（他在阿姆斯特丹写了一篇关于在美学哲学中的摄影本体论的论文)，他后来还学习了新闻（所以他什么都懂一些）。1997 年他在蓝带伦敦校区学习了糕点制作。五家餐馆、多家面包店、一家餐饮公司、六本书以及后来发行的两张 DVD，使他成为伦敦、甚至全球美食界无可争议的翘楚。他比杰米 · 奥利弗（Jamie Oliver）或者戈登 · 拉姆齐（Gordon Ramsay）在文化甚至地理政治学上的影响力要大得多。毋庸置疑的是，Yotam 呈现了一个融合了政治（他的生意伙伴以及合作者 SamiTamimi 是以色列阿拉伯人）、社会学（同性恋、已婚、一个小孩的父亲）以及美食（上百年来受到东方、欧洲和地中海文化影响）的乌托邦。

  他并没有推翻盎格鲁 - 撒克逊美食潮流的旧世界（充斥着酒吧和欧洲民间传统文化），而是捕捉到了美食感性、国际化、随意、具有连接性的一面。不追究复杂的操作，他制作美食，最重要的是集合两个元素——阳光和味道的力量，这也是他的一本素食烹饪畅销书的名字（Plenty 出版社，2010 年）。「我不受规则的约束，我不在乎意识形态」，他说。

  如果说他因为完美的泛基督教主义，而隐约地提起托斯卡尼时代 Benetton 的宣传策略，Ottolenghi 则重新定义了对以色列美食的想法，或者更确切地说，他已经动摇了传统法则，只剩下创新。从 2002 年他的第一家熟食店开业，到他的 Soho 餐厅 Nopi，他并不是为效仿者，而是为自己所处的时代开辟了一条新路。《纽约杂志》美食博客 GrubStreet 上写道：「以色列的美食很繁复，充满激情，它占领了纽约。」

  首先，需要打破一些偏见。从本质上说，以色列美食不是符合犹太教规的（按照犹太教的仪式）。Machneyuda 的 老 板 Uri Navon 和 AssafGranit 说：「以色列主要城市的大多数餐厅都不是犹太教餐馆。」后者自从在耶路撒冷和伦敦开了餐厅后，Experimental Cocktail 俱乐部也邀请他在巴黎大展身手，即开设 Balagan 餐厅。

  Tavline 餐厅的大厨 Kobi Villot-Malka 和 KerenBenichou 还强调了另一个问题 :「例如，运行带有两个冰箱的厨房需要很多费用。还有一个麻烦是，要想获得符合教规的经营许可证是非常昂贵的。所以在以色列一些餐馆会从改革派犹太教那里获得具有同等效应，更经济的许可。」在我们会面的第二天，《Haaretz》日报就刊登了一篇关于这一个问题的文章。在巴黎，Miznon 提供符合犹太教规的肉类，前 Ze 艺术厨房 Yariv Berreby开的 Salatim 则严格遵守了教规。

  让我们回到菜品上。这种潮流和血统的波动无处不在，Kobi 总结说 :「突尼斯、摩洛哥、阿尔及利亚、也门、俄罗斯等菜肴都对我们产生了影响，我们的美食是一个非常不同的身份和历史的大熔炉。」一个可以肯定的事实是：以色列美食不仅仅局限于沙拉三明治和鹰嘴豆泥，它还受益于社会经济因素的影响 :在一个非常年轻的正在建设的国家发展十几年的过程之中，担心自己的生存，这个社会于是创造了一个有趣的与食物的关联，旅游业的发展也为食物的口味增添了更多色彩。作为新一代以色列美食入驻巴黎的先驱，Le Miznon提供了梦幻般的美食体验（在特拉维夫时曾红极一时，之后 Romano 餐厅更胜一筹）。Eyal Shani在这场越来越平和的烹饪革命中看到了一个历史性的角度 :「这场革命已经开始三十几年了。以色列是一个非常年轻的国家，那里的餐馆不是受欧洲的影响，就是西方国家或东方国家的影响，或者干脆是对阿拉伯美食的诠释。渐渐地，一种属于当地的美食文化形成了，依靠注重品质和品种的特色农业产品。在八十年代末我开第一家餐厅之前，我花了很多时间去各地游历，发现不同的产品和技术，并把这些发现记录了下来。

  受偶像 LArpège 三星主厨 AlainPassard的启发而创出了一些菜品，如番茄生鱼片或生鱼片，Eyal Shani 做出了两个重要的转变：大量使用没有被广泛推广的橄榄油（只在阿拉伯杂货店里用装苏打水的瓶子装着出售！），给厨师一定的自由（因为根据教规，禁止混合牛奶和肉类），让人们意识到以色列是一片特殊的土地，一个独特的美酒、水果和蔬菜生产地。Haim Cohen（当地美食节目的明星、烹饪书籍的作者、特拉维夫三个标志性餐厅的负责人）解释 说：「以色列的烹饪舞台正在绽放，因为（厨师们）成功地理解和吸收三十年来进入的不同文化，使其适应我们的风土。我们不是在制作传统食物，而是将菜品调和使之成为现代的菜肴。这是一个关注健康和养生的时代，这反映在用橄榄油烹饪蔬菜上。以色列的食物是一种快乐的食物。」这种对蔬菜的热爱正是 Alain Passard 和 Yotam Ottolenghi 倡导的：在菜品中优先使用蔬菜、谷类、豆类、肉类,鱼类次之。由环保主义者提倡的植物革命与以色列厨师们的 DNA 完全契合。以色列对橄榄油如此重视，并使之发展成一个传奇。曾经用驴拉磨来挤压橄榄果，今天它必须符合一个专门为其安全卫生使用而创立的机构所设定的各种标准。一个国家的生活也可以从它的美食的变化中 解读——对照美国人的各种融合，意大利的地方主义痕迹……「以色列美食曾经一片空白」，Eyal Shani 总结道，「美食与一个国家及其历史相关 : 它的历史不长，它的未来还不确定，只有现在最重要。对于一个厨师来说，这是非常刺激的。」

  这种自由的理论，甚至可以说是自由主义者的理论，是否会患有「解读失败」的症状？它能溶于巴黎残酷而不稳定的缩影里吗？「当我们开始运用我们的哲学的时候，团队有点跟不上我们在耶路撒冷时的节奏。」Balagan 的厨师 Dan Yosha说，「有些客人有点不安，特别是我们做的手工塔塔。一个来吃晚饭的厨师都很惊讶……」巴黎是（曾经是？）世界的烹饪之都，也许吧，但全球文化的声响来没有像海峡另一边那样响亮。「Yotam在伦敦的工作给了他一个特殊的经历，这是肯定的。」Eyal Shani 评价说。然而，犹太食品协会的主持人 Naama Shefi 在 2013 年指出 :「以色列人非常爱国，他们不喜欢离开已久的人来定义他们的国家。」()

  事实上,在《耶路撒冷》出版五年之前，JannaGur 的 书《 新以色列之书 》于 2007 年出版，并已经引起了反响。「Ottolenghi 从没在这里开过餐馆，」他回忆道，「以色列厨艺的发展得益于在以色列工作的厨师。三十年前，一些人在外出吃饭还不盛行的时候便有勇气开餐馆了。他们寻求并创造了以色列的味道，使之成为一种精神和灵魂。他可能是第一个出版关于以色列美食书籍的人，但他绝不是唯一一个。随着旅游业的繁荣，美食也得到了发展，来到以色列的人会发现，这里有条非凡的美食街道以及令人往返的诸多餐厅，这个热闹的场面在向人们讲着一个故事。」

  认可：2014 年，特拉维夫被《Saveur》杂志评委评价为烹饪质量上乘的国度。这至少是以色列厨师们如 Haim Cohen 发起的哥白尼式革命 :「我所做的美食体现了我与新世界的关系，这就是为什么我的餐馆叫作 Jaffa - Tel-Aviv ：Jaffa，代表我的故土，而 Tel-Aviv（特拉维夫），象征着新的世界。这两个极端的联系使我融合了法餐和意大利餐的当地美食创作得以诞生。」也许这样的一个问题不该问，但是，一家提供以色列美食的餐厅在巴黎如何能受到欢迎呢?「我没有料到以色列的美食会受到如此的好评，我们在确定要做这件事之前是犹豫了一下的。除了一通恶意的电话，我们没遇到别的问题。」Keren Benichou 说。

  随着时间的推移，年轻的先锋们开始陆续拓展发展版图：居住在特拉维夫的 Meir Adoni在纽约开了 Les fourneaux de Nur 餐厅，AssafGranit 跟随 Eyal Shani（巴黎、维也纳、纽约）的脚步，Elior Balbul 在 Blue Sky 餐厅席卷了特拉维夫之后，又在布鲁克林的 Alenbi 安顿了下来。在伍迪 · 艾伦的电影《安妮霍尔》的开场部分，两位老太太抱怨以色列菜肴菜不仅味道令人恶心，而且量小。如果他们有幸在这一些地方用餐，那么一切将会不同。