酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以下降成度的办法，将咸菜坯中的剩余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度下降，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等进入到咸菜坯中，成为味道鲜美、养分丰厚、开胃增食、简单保存的酱菜。

  酱菜在发酵进程中会发生乳酸菌，这对儿童、中老年人有助消化、调理肠胃功用的好效果。仍是一种很好的开胃菜。

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